짬뽕라면에서 나는 불맛은 무엇인가?

짜장라면 열풍 이후 짬뽕라면 열풍으로 이어진 라면 전쟁

최근 이슈는 짬뽕라면의 불맛의 정체는 무엇인가? 하는 것이다.

짬뽕라면의 불맛은 최근에 갑자기 개발된건 아니고

이미 있었던 것을 개선시킨 것으로 보인다.

▶ 나가사끼 홍짬뽕 시식 후기 보러가기.

대표적인 예로 GS25에서 파는 공화춘 짬뽕과 나가사끼 홍짬뽕의 조미유에서 불맛이 발견된다.

사진은 나가사끼 홍짬뽕.

개인적인 견해로

진짬뽕의 경우 강한 해물향이 나고 조미유를 넣으면 공화춘과 비슷한 특징을 갖는 국물이 된다.

약간 탁한 색의 불맛나는 걸죽한 국물.

맛짬뽕의 경우 오징어 짬뽕의 국물에 조미유 + 불맛 + 새로운 면 = 맛짬뽕 이런 식의 맛을 낸다

불맛을 언급하기 전에 

진짬뽕과 공화춘의 공통점이면서

맛짬봉과의 다른점은 조미유를 넣었을 때 맛짬뽕은 유성스프를 넣는 라면 특유의 기름기가 느껴지지만

진짬뽕의 경우 그런 기름기가 별로 느껴지지 않는다는 것.

진짬뽕이나 공화춘의 경우

아마 어딘가에 유화제가 섞여서 

기름이 국물에 섞이는 듯 하다.

▲ 진짬뽕 시식 후기 보러가기

난 짬뽕 먹을래 짜장면 먹을래? 하면 볶음밥이요

짜장면을 선호하는 편이다.

보통 배달하는 짬뽕의 경우

면은 푹 퍼져있는 경우가 대부분이고

먹다보면 또 짜장면에 비해서 금방 퍼지기 때문이다.

그렇기에 짬뽕이라는 음식에 큰 관심이 없다.

전국 5대 짬뽕이라며 짬뽕 덕후들은 맛있는 짬뽕이 있다면 꽤 먼거리도 찾아가는 것 같던데

나는 구지...

그래서 나는 뽕알못(짬뽕을 알지 못 하는 사람)

그래서 짬뽕의 불맛도 잘 알지 못한다.

그래서 여기저기 물어봐도 딱히 원하는 답변을 듣기 어려워서 내 나름대로 정리하고 추측해보기로 한다.

갓짬뽕 진짬뽕 번외로 풀무원의 꽃새우짬뽕의 경우 아직 먹어보지 못해 그 짬뽕라면의 맛이 어떻다 하는 언급은 없다.

빠른 시일내에 먹어보고 업데이트 하도록 노력하겠다.

1. 불맛은 탄맛의 일종이다.

-수요미식회 짬뽕편에서 최현석님과 황교익님이 언급한 불맛.

요즘 짬뽕라면의 불맛에 대해서 '이건 불맛이 아니야!'라고 외치는 사람들이 있는데

숯불의 '불 맛' 기름의 '불 맛' 이라고 표현했다.

둘다 불맛의 일종이라는 소리다

(앞서 얘기 했지만 짬뽕에 큰 관심이 없어서 해당 회차를 주의깊게 보지는 않아서 어떤 뉘앙스의 대화가 오고 갔는지는 모르겠다.)

짬뽕라면에서 불 맛이 난다는건 틀린 표현이 아니며

숯불향과 기름불향중 택하라면 숯의 불향에 더 가깝다.

2. 어떻게 정의되고 어떻게 그 불 맛을 내는가?

혹자는 불 맛과 탄맛은 다르다!!! 라고 얘기 하지만

내가 아는 쉐프들의 경우

불맛은 야채등을 기름에 볶을때 고온의 불길에 채소의 가장자리가 기름과 함께 살짝 그을려서 생기는 것이라 정의한다.

나도 이렇게 정의 내리는게 맞다고 생각한다. 거의 모든 불맛이 정의 되니까..

백종원님의 경우 집밥 백선생의 프로그램 짬뽕편에서 '불맛은 팬의 가장자리에 국물이 졸아들고 눌러 붙어 생기는 맛'이라고 하였다

이건 국물에 들어있는 고춧가루등의 작은 재료들이 눌러붙어 타는 맛이다.

-? 그럼 탄 맛이 불맛인가?

일반적으로 짬뽕을 만들 때 웍에서 팬을 돌리게 되면 재료가 팬 위쪽으로 쩜프를 하고 

그때 고온의 불길에 채소의 겉이 조금 탄다 라고 생각하면 이해가 빠르다. 

-?? 그렇다면 결국 탄맛이 불맛이란 소리 아닌가??

태운게 불맛이다 라는 의견도 어떤면에서는 맞는 얘기지만 더 정확하게는 위 웍에서 내는 불맛은 기름도 강한 불에 노출된다는 점이다.

잠깐 숯불향을 짚어보자.

숯에 불을 붙이고 고기를 구우면 불맛이 난다.

이는 양념이 숯에 떨어지거나 그릴에 양념이나 고기,기름등이 타서 나는 향 일수도 있고

숯 자체의 연기에서 나는 향일 수도 있다.

스모크 라고 아시는분 많을거다.

맞다 훈연.

연기에 노출시켜 향을 입히는 것인데.

불맛을 만드는 원인중 하나가 연기라고 생각한다.

즉 

약간의 탄맛 + 기름등 재료의 연기 = 불맛

3. 태운것과 그을린것.

태운맛과 불맛의 차이는 

고온에 재료를 노출시키느냐의 차이라고 보면 되겠다.

이연복님이 방송에서 이런 언급을 한적이 있다 "볶음밥에 불맛을 내달라는 사람에겐 밥을 좀 눌려서 누룽지처럼 볶아준다'

누룽지로 불맛을 설명하려고 하기도 하는데

반은 맞고 반은 틀린 것 같다.

누룽지나 스테이크 등에서 나는 맛은 불맛과는 별개이며

누룽지나 스테이크의 그 갈색으로 변하는 것은 탄다기 보다

마이야르 반응의 일종으로 '구수한 맛'을 낸다고 보는게 편하다.

구수한 맛과 불맛은 다른 것 같다.

4. 정리

불맛=

채소나 재료를 기름에 볶다 고온의 불길에 그을려 가장자리가 살짠 타서 나는 맛과

기름과 양념등의 재료가 연기가 되어 훈연향이 입혀진 맛.

이렇게 정의하는게 맞다고 생각한다.

짬뽕라면의 경우

탄맛이 강해 좀 이질적인 불맛이 나긴 하지만

취향의 문제고 이걸 불 맛이라 부르는 데에는 큰 문제가 없어보인다.

다만 숯향 목초액향 정도로 인지하고 있는게 좋을 듯 싶다.